中文名 明膠  英文名 Gelatin   別 稱 明膠海綿   水溶性  可溶于熱水，不溶于冷水
 

　　外觀  白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒
 

　　應(yīng)用  膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑    原料  煮過的動(dòng)物骨頭，皮膚和筋腱
 

　　性狀：明膠成品為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發(fā)性、透明堅(jiān)硬 的非晶體物質(zhì)，
 

　　溶解性：可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于重量5-10倍的水。
 

　　分子量：明膠是膠原變性的產(chǎn)物，是一種熱可逆性的混合物，沒有固定的結(jié)構(gòu)和相對分子量，其分子量分布 在幾萬到幾十萬(<300KD)。
 

　　明膠組成：明膠中水分和無機(jī)鹽大約占16%，蛋白含量占82%以上。與母體膠原類似，明膠也由18種氨基酸 組成，其中亞氨基酸Pro和Hyp的含量較高。這兩種亞氨基酸的存在對明膠的結(jié)構(gòu)、性能具有十分 重要的作用。
 

　　結(jié)構(gòu)：明膠凝膠中的類三螺旋結(jié)構(gòu)主要靠分子內(nèi)氧鍵和氧鍵水合維系，Pro的-NH、Hyp的-OH與其它氨基酸 側(cè)鏈基團(tuán)及水分子均可形成氧鍵，利于類三螺旋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。因此，亞氨基酸含量高的哺乳動(dòng)物明膠 的凝膠性能優(yōu)于魚皮明膠
 

　　明膠具有許多優(yōu)良的功能特性：
 

 

　　1)凝膠性；2)持水性；3)成膜性；4)乳化性及起泡性等。
 

　　凝膠性：明膠最重要的功能性質(zhì)，它是指明膠分子在一定條件下由無規(guī)則卷曲態(tài)逐漸恢復(fù)成有序三螺旋 結(jié)構(gòu)，此過程主要分三個(gè)階段：第一，當(dāng)溫度降至凝固點(diǎn)約(35℃)以下時(shí)，明膠溶液中無規(guī)則卷曲的 多肽鏈復(fù)旋成左手螺旋，相鄰的左手螺旋鏈段間作用產(chǎn)生氫鍵交聯(lián)，重新形成類膠原螺旋體的核心區(qū)域， 此過程稱為“復(fù)性”；第二，類膠原螺旋體聚合形成微凝膠；第三，聚集體進(jìn)一步形成具有一定剛性的網(wǎng)絡(luò) 凝膠。明膠的凝膠性受明膠的氨基酸組成、平均分子量及分子量分布、膠液濃度和PH、凝膠溫度和凝凍 時(shí)間等多種因素影響。。明膠凝膠性的好壞通常以凝膠強(qiáng)度、膠凝溫度和溶化溫度來衡量
 

　　明膠根據(jù)用途不同可分為：
 

　　1)食用明膠----在食品工業(yè)中是一種重要的配料和添加劑，常作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑和澄清
 

　　劑等應(yīng)用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生產(chǎn)；
 

　　2)醫(yī)用明膠----醫(yī)藥中應(yīng)用最多的是作為包裹藥物的膠囊；
 

　　3)工業(yè)明膠----用于纖維紡織、絕緣材料、紙張、全息材料等的制造方面